จันทร์, 01 ก.ย. 2014
 
 

Resources

Login Form



Who's Online

เรามี 26 บุคคลทั่วไป ออนไลน์

Visitors Counter

mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
mod_vvisit_counterวันนี้246
mod_vvisit_counterเมื่อวาน3359
mod_vvisit_counterสัปดาห์นี้6439
mod_vvisit_counterสับดาห์ที่แล้ว22196
mod_vvisit_counterเดือนนี้3605
mod_vvisit_counterเดือนที่แล้ว80979
mod_vvisit_counterทั้งหมด5266357

Online (20 minutes ago): 32
Your IP: 54.237.32.10
,
Now: 2014-09-02 03:57
การจัดการการขนส่งสินค้าไอศครีม
User Rating: / 0
แย่ดีที่สุด 
วันอาทิตย์ที่ 06 กุมภาพันธ์ 2011 เวลา 21:17 น.
smaller text tool iconmedium text tool iconlarger text tool icon

โดย ภรพรรณ ส่งศรี
บัณฑิตวิทยาลัยการจัดการและนวัตกรรม สาขาการจัดการโลจิสติกส์

    ในการจัดการการขนส่งไอศครีม จะสามารถจัดอยู่ในกลุ่มของธุรกิจอาหารแช่แข็ง ปัจจัยสนับสนุน ประเทศไทยเป็นประเทศที่ตั้งอยู่ในเขตร้อน ทำให้มีความต้องการบริโภคไอศครีมได้ตลอดทั้งปี, อุตสาหกรรมไอศครีมของไทยมีการพัฒนาคุณภาพเป็นที่ยอมรับในตลาดโลก และประเทศไทยมีความได้เปรียบทางด้านภูมิศาสตร์ ทำให้สามารถเป็นศูนย์กลางการส่งออกไปยังประเทศต่างๆในอาเซียน สิทธิประโยชน์ด้านภาษีจากข้อตกลงทางการค้าเสรีอาเซียน ทำให้ไอศกรีมของไทยที่จำหน่ายในกลุ่มประเทศอาเซียนเสียภาษีเพียง 2 % เทียบกับประเทศนอกกลุ่มอาเซียนที่เสียภาษีในอัตรา 5% สิทธิประโยชน์นี้ทำให้ไทยขยายการส่งออกไอศครีมไปยังอาเซียนได้เพิ่มขึ้น, การเติบโตทางเศรษฐกิจอย่างต่อเนื่องทำให้มีความต้องการบริโภคไอศครีมมากขึ้น,
    ปัจจัยเสี่ยง แนวโน้มการสูงขึ้นของน้ำมันดีเซล และอัตราดอกเบี้ยในประเทศ อาจส่งผลกระทบต่อต้นทุนการผลิต และการขนส่งไอศครีม
    เรามาทำความรู้จักประเภทของไอศครีมกันก่อน โดยไอศครีมสามารถแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ตามส่วนผสม และวิธีการผลิต โดยแบ่งออกได้เป็น 5 ชนิด ดังนี้
        1. Standard ice cream เป็นไอศครีมที่มีส่วนผสมของนม หรือผลิตภัณฑ์จากนม น้ำตาล และวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงแต่งกลิ่น รส โดยไม่เติมสารอื่นๆ เช่น สารคงตัว, อัดอากาศ นอกเหนือจากส่วนผสมหลักเลย ดังนั้น ไอศครีมจะเหนียว เนียน โดยต้องผ่านขั้นตอนการตีปั่นให้ความเย็นจนเหนียวหนืด แล้วแช่เยือกแข็งอีกครั้ง จึงจะรับประทานได้

รูปที่ 1 Standard ice cream

        2. Frozen custard, French ice cream หรือ French custard ice cream คือ ไอศครีมที่มีการเพิ่มส่วนผสมของไข่แดงลงไป ทำให้เนื้อไอศครีมมีปริมาณไขมันสูง ขณะรับประทานจะได้กลิ่นไข่ด้วย

รูปที่ 2 French custard ice cream
 

       3. Sherbet (เซอร์เบท) คือ ไอศครีมผลไม้ ที่มีส่วนผสมของน้ำผลไม้ น้ำตาล ไข่ขาว และไม่ใส่นมหรือครีมสามารถเลือกใช้ผลไม้ได้หลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นผลไม้รสเปรี้ยวหรือผลไม้รสหวาน เช่น เซอร์เบทส้ม, มะนาวเซอร์เบท, มะม่วงเซอร์เบท เป็นไอศครีมผลไม้ ที่มีรสชาติออกหวานเปรี้ยว มีไขมันต่ำเมื่อเทียบกับไอศครีมปกติ

รูปที่ 3 Sherbet

        4. Gelato (เจลาโต้) เป็นไอศครีมสไตล์อิตาเลียน จะแตกต่างกับไอศครีม Standard ที่ส่วนผสม เจลาโต้จะมีส่วนผสมของไข่แดง และของแข็งสูงกว่า เนื้อไอศครีมจะเหนียว ข้นหนืด ไม่ขึ้นฟู

รูปที่ 4 Gelato

        5. Soft ice cream หรือ Soft serve เป็นไอศครีมนมเนื้อเนียนนุ่ม มีส่วนผสมต่างจากไอศครีมธรรมดา โดยจะมีปริมาณไขมันต่ำกว่าไอศครีมใส่นมทั่วไป เป็นไอศครีมที่ไม่ต้องแช่เย็นก่อนเสริ์ฟ แต่จะนำส่วนผสมใส่เครื่องปั่น แล้วบีบใส่โคน หรือบีบใส่ถ้วยไอศครีมได้เลย

รูปที่ 5 Soft ice cream

     ตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522 และประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 222 พ.ศ. 2544 เรื่องไอศครีม กำหนดให้ไอศครีมเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ แบ่งไอศครีมออกเป็น 5 ชนิด ได้แก่
        1. ไอศครีมนม ได้แก่ ไอศครีมที่ทำขึ้นโดยใช้นมหรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม
        2. ไอศครีมดัดแปลง ได้แก่ ไอศครีมตามข้อ 1 ที่ทำขึ้นโดยใช้ไขมันชนิดอื่นแทนมันเนยทั้งหมด หรือแต่บางส่วน หรือไอศครีมที่ทำขึ้นโดยใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันแต่ผลิตภัณฑ์นั้นมิใช่ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม
        3. ไอศครีมผสม ได้แก่ ไอศครีมตามข้อ 1 หรือข้อ 2 แล้วแต่กรณี ซึ่งมีผลไม้หรือวัตถุอื่นที่เป็นอาหารเป็นส่วนผสมอยู่ด้วย
        4. ไอศครีมตามข้อ 1, ข้อ 2 หรือข้อ 3 ชนิดเหลว หรือแห้ง หรือผง
        5. ไอศครีมหวานเย็น ได้แก่ไอศครีมที่ทำขึ้นโดยใช้น้ำและน้ำตาล หรือออาจมีวัตถุอื่นที่เป็นอาหารเป็นส่วนผสมอยู่ด้วย
     ไอศครีมดังกล่าวอาจใส่วัตถุแต่งกลิ่น รส และสีด้วยก็ได้
      มาตรฐานคุณภาพของไอศครีม ใน 0.01 กรัมจะต้องไม่พบเชื้อ E.coli ชนิดของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค Salmonella spp. ไม่พบใน 25 กรัม, Staphylococcus aureus ไม่พบใน 0.1 กรัม, Bacillus cereus ไม่เกิน 100 ใน 1กรัม, Listeria monocytogenes ไม่พบใน 25 กรัม 
      การบริหารงานขนส่ง นอกจากจะรู้คุณสมบัติพื้นฐานของไอศครีมแล้ว ผู้ขนส่งมีความเชี่ยวชาญทางด้านพื้นที่ในการขนส่ง เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้ในการขนส่งก็จะมีผลต่อคุณภาพของสินด้า โดยไอศครีม อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บคือ -25 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่านี้ อายุในการเก็บรักษาอยู่ที่ 365 วัน
      ปัญหาหลักทางด้านการขนส่งไอศครีม ได้แก่ ถ้าอุณหภูมิของตู้ที่ใช้ในการขนส่ง มีความเย็นไม่เพียงพอเช่น ควรจะตั้งอุณหภูมิตู้อยู่ที่ -25 องศาเซลเซียสถึง –30 องศาเซลเซียส แต่ในการขนส่งจริงอุณหภูมิของตู้ขนส่งอยู่ที่ -18 องศาเซลเซียส ก็จะทำให้ไอศครีมละลาย เนื้อไอศครีมจะนิ่ม เหลวขึ้น อาจจะไม่ถึงกับขั้นไอศครีมละลาย ผู้ขนส่งอาจจะคิดว่าไม่เป็นอะไร เดี๋ยวเอาเข้าห้องเก็บไอศครีมก็จะแข็งขึ้นอีกครั้งหนึ่ง แต่ความจริงแล้วมีผลกระทบกับไอศครีม เพราะเมื่อไอศครีมแข็งขึ้นอีกครั้ง จะทำให้ไอศครีมมีผลึกน้ำแข็งมีขนาดใหญ่ขึ้นมากกว่าเดิม เนื้อไอศครีมจะสาก ไม่เนียนเหมือนตอนแรก นอกจากลักษณะทางกายภาพแล้ว การขนส่งไศครีมก็ต้องระวังเรื่องการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ด้วย บรรจุภัณฑ์ที่ใช้การขนส่งก็ควรจะมีความแข็งแรงเพียงพอ เพื่อปกป้องผลิตภัณฑ์ในการขนส่ง สามารถป้องกันการซึมผ่านของน้ำได้ ทนการเปียกชื้น มีความยืดหยุ่นในสภาวะอุณหภูมิที่ใช้ในการแช่แข็ง ถ้าระหว่างการขนส่งมีการปนเปื้อน ก็จะทำให้เชื้อจุลินทรีย์สามารถเจริญเติบโตได้ จะเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ
      การขนส่งไอศกรีมสามรถแบ่งตลาดได้ออกเป็นหลายแบบ ได้แก่ ไอศครีมพรีเมี่ยม,ไอศกรีมระดับกลาง ไอศครีมที่ผลิตแบบ SME (Small and Medium Enterprises) หรือไอศครีมที่ผลิตแบบอุตสาหกรรมครัวเรือน ซึ่งบริษัทที่ผลิตไอศกรีมเพื่อการส่งออกจะต้องได้รับรองมาตรฐาน อาการและยา (อย.), GMP, HACCP บริษัทที่มีปัญหาเรื่องการขนส่งส่วนใหญ่จะเป็นประเภทไอศครีมที่ผลิตแบบอุตสาหกรรมครัวเรือน จะเป็นการขนส่งแบบรถสามล้อถีบ ซึ่งจะมีปัญหาเรื่องการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ในระหว่างการขนส่งได้   
      การขนส่งไอศกรีมนั้น การเลือกรูปแบบการขนส่งที่เหมาะสมและมีต้นทุนถูกที่สุด การพัฒนาประสิทธิภาพการให้บริการด้านการขนส่งด้วยแนวคิดใหม่ การนำเทคโนโลยีใหม่เข้ามาใช้ เช่น ในประเทศฮังการี บริษัท Unilever ได้นำเทคโนโลยี RFID (Radio Frequency Identification) เข้ามาใช้ในกระบวนการขนส่งไอศครีม โดยจะติดที่ตู้ขนส่ง เพื่อเป็นการตรวจติดตามอุณหภูมิ การใช้เทคโนโลยีต่างๆ เพื่อยกระดับคุณภาพของงานทำให้สามารถตอบสนองลูกค้าได้ดีขึ้น สามารถแข่งขันในระดับประเทศและระดับโลกได้

ข้อมูลอ้างอิง
   [1] พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 และประกาศกฎกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับปรับปรุง 2551) หน้า 263-265
   [2] Unilever Hungary looks for weak links in ice cream’s cold chain. Available :   http://www.rfidjournal.com/article/articleview/3863/1/1/
   [3] อาจารย์พรหล้า ขาวเธียร http://www.icecreamfanclub.com/
   [4] ไอศครีมเอสเอ็มอีขอเด่นตลาดนิช http://www.arip.co.th/businessnews.php?id=405772


เอกสารเผยแพร่โดย www.logisticscorner.com


จำนวนผู้ชม 10998 ครั้ง

  กรุณาล็อกอินเข้าสู่ระบบก่อนเขียนข้อความเสนอแนะความคิดเห็นของท่าน(Comments) หรือให้คะแนนความนิยม (Rating) ของข่าวและบทความ